Modul „Rezepturentwicklung“

Das Modul „Rezepturentwicklung“ hat die übergeordneten Ziele, dass die Teilnehmenden ein Gespür für die Entwicklung von nachhaltigen Gerichten erlangen und langfristig gesunde, umwelt- sowie sozialverträgliche Mahlzeiten in ihren Organisationen anbieten. Im Modul erfolgt zu Beginn eine Einführung in die Rezepturverwaltung und Warenwirtschaftssysteme. Auf Grundlage dieses Wissens wird die Auswertung, Optimierung und Neuerstellung von Rezepturen behandelt, wobei Einflussfaktoren wie die Zielgruppe, ökologische und soziale Hebelwirkungen einzelner Lebensmittelgruppen sowie gesundheitliche Aspekte, wie beispielsweise der Salzgehalt, betrachtet werden. Zudem wird die Bedeutung von ökologischen Lebensmitteln thematisiert. Zur einfachen Auswertung von Rezepturen wird der NAHGAST-Rechner vorgestellt und angewendet. Am Ende des Moduls stehen nachhaltig gestaltete Rezepturen zur Verfügung, und es wird vermittelt, wie weitere Rezepturen optimiert oder erstellt werden können.