Der Saucier-Posten: Einkauf von Fleisch sowie Vor- und Zubereitung von Fleischgerichten

Die Datei enthält eine Lernsituation aus dem Lernfeld 7: Auf dem Saucier-Posten sind die Auszubildenden u. a. für den Einkauf von Fleisch sowie die Vor- und Zubereitung von Fleischgerichten zuständig.Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Gerichte aus Fleischteilen herzustellen und zu präsentieren, unterscheiden Fleischarten, Fleischteile und Innereien, verschaffen sich einen Überblick über die Bearbeitung von Fleischteilen und Garverfahren, informieren sich über Herkunft und Haltungsform und dokumentieren ihre Ergebnisse, planen die Herstellung von Gerichten in Absprache mit anderen Arbeitsbereichen. Dabei berücksichtigen sie ein nachhaltiges Vorgehen und hygienische Anforderungen, beachten regionale, kulturelle und ernährungsphysiologische Aspekte, wählen passende Saucen und Beilagen aus, entscheiden sich für Rezepturen, berechnen deren Material- und Wareneinsatz, bereiten Fleischteile zu und richten diese als vollständiges Gericht an. Hierbei wenden sie Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an und kommunizieren im Team, präsentieren das Gericht, reflektieren ihren Arbeitsablauf, bewerten die Arbeitsergebnisse, auch sensorisch, leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.