Herstellen, Präsentieren und Auswählen von Vor- und Hauptspeisen aus Fisch

Die Datei enthält eine Lernsituation aus dem Lernfeld 8: Ein Team hat sich für fünf verschiedene Fische entschieden, die es zukünftig zu Vor- und Hauptspeisen verarbeiten möchte. Die konkrete Auswahl der Gerichte findet zur Motivation des Küchenteams als Wettbewerb statt. Dafür ist ein Probekochen vorgesehen, in dem jedes Teammitglied eine Vor- und eine Hauptspeise fachgerecht plant, vor- und zubereitet. Bei der anschließenden Präsentation und Verkostung beurteilen und reflektieren alle den Arbeitsablauf und die Arbeitsergebnisse vor dem Hintergrund vorher vereinbarter und fachlich begründeter Kriterien. Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Gerichte aus ganzen Fischen und Teilen von Fischen herzustellen, informieren sich (auch in digitalen Quellen) über Frischemerkmale, Zubereitungsarten und die daraus hergestellten Gerichte, planen die Herstellung von Gerichten aus Fisch im Team. Dabei berücksichtigen sie hygienische Anforderungen und wählen für die angebotenen Gerichte geeignete Fische, Angebotsformen und Garverfahren sowie passende Saucen und Beilagen aus. Sie entscheiden sich für Rezepturen und berechnen deren Material- und Wareneinsatz, überprüfen ausgewählte Fische und Fischteile auf ihre Qualität und bereiten den Fisch vor (schuppen, säubern), filetieren und portionieren diesen.